50 Плюс

Салат с устрицами, винегрет из овощей, заливная осетрина, канапе с икрой, канапе с маслинами, канапе с сардинами или сёмгой. Крупяные запеканки, молочные каши, овощи фаршированные — ну хотя бы фаршированный запечённый картофель. Сейчас бы такой к праздничному столу! Да и к повседневному. К слову, печёный картофель (который так любил Пушкин!) не раз и не два вспоминается книгой. Или налистники с творогом, груши в хересе, клюквенный кисель, а также кисели вишнёвый, клубничный и из ревеня. Кто сейчас знает, что такое настоящий фруктовый кисель — поднимите руку! Перловая каша, каша из смоленской крупы, ячневая каша, котлеты капустные, чечевица в масле, чечевица с копчёной грудинкой, цветная капуста, жареная в тесте, крокеты картофельные, лещ, отваренный в пергаменте, ботвинья (А.С. Пушкин: «Степан приготовил ботвинью. Лёвушка выхлебал две тарелки»). Поищите ботвинью в нынешних ресторанах… А вот молекулярная еда: пожалте.  

Нам никак нельзя отказываться от традиционной, проверенной веками еды, от национальных продуктов. Мы и без того попали в большую импортную зависимость. Выбраться из этой ямы без усилий не получится. Ни о какой изоляции, о «не пущай» разговор не идёт. Но растеряли мы на дорогах истории то, что составляло суть и фундамент. До сих пор Россия не имеет национальной модели питания. Обстоятельство скорбное, шибко ущербное для страны. Вот тут кое-что можно позаимствовать на Западе, в Европе прежде всего; не обращаться же к Америке, где национальная еда — гамбургер, провались он пропадом. Почти все европейские страны создали свои, национальные модели еды/ питания, тщательно и настойчиво их соблюдают, что, к слову, приносит этим странам немалое пополнение казны. Чтобы убедиться в этом, посмотрите в любом нашем большом гастрономе на ценники возле испанских сыровяленых окороков хамон. А сыр пармезан, из-за которого одно время разгорелся сыр-бор: какой стране считать своим его национальным достоянием?  

Мы же даже нашу хлебную классику потеряли: настоящий, полновесный «бородинский» сейчас не купите. Продаются некие хлебцы, «обмылки», весом по 200 граммов; да никогда такого ущербного «бородинского» прежде не было! Тогдашний «бородинский» закупали у нас оптом и везли даже в Америку; продавался по 6 долларов. Да что «бородинский», для его выпечки нужен высокий профессионализм пекарей, мы даже бублики — настоящие, обварные, «московские» или «украинские» — печь разучились.  

Кто-то разыскал некие документы о том, что в 1936 году был создан, многажды проверен и выверен рецепт докторской колбасы. С той поры производство популярного продукта претерпело столько инициатив и новаторств, что от докторской осталось только название. А ей положены: говядина высшего сорта — 25%, свинина полужирная — 70%, яйца куриные или меланж — 3%. Молоко сухое цельное — 2%. И никакой бодрой румяности на срезе. Сейчас для колбас используют «мясорастительные продукты». Какая же при этом натуральность? Не пора ли на этикеточках, прилагаемых к сосискам и колбасам, чётко и не микроскопическими буквами писать — из чего она, пухленькая сарделька?  

Многие годы мы культивируем, развиваем и совершенствуем способы фальсификации продуктов. А будь они традиционные, да подкрепи эту строчку («традиционные») законом или документом от правительства, было бы с кого спросить, кого озадачить. В столовые Кремля, Госдуму и прочие высокие инстанции идёт хороший продукт. Его пестуют в специально созданных хозяйствах. Два из них внеподалёкости от Москвы, есть и подальше — расквартированные. А у самого финиша, в столовых высокосановных едоков, стоят заслоны проверок и лабораторий. Почти как это было во времена, когда считались с первым изданием (напомню, в 1939 году) нынешнего юбиляра, первоосновы — «Книги о вкусной и здоровой пище». Ныне у нас ликвидировали даже торгинспекцию, остатки привели в такое состояние, что пользы от комиссий и инспекторов — 0,5%. Проверить можно, но раз в несколько лет («не надо кошмарить бизнес»), а когда придёт черёд проверки, о ней следует известить за несколько дней.  

Положение тревожное. Торговля диктует свои условия и правила: не согласны с ними — найдём других поставщиков. Кликнут, иностранные поставщики тут как тут. И идёт перемороженное, пятнадцатилетней заморозки мясо, овощи, специально выращенные для поставок в Россию. Пока мы спорим до хрипоты, позволить ли еду с ГМО, к нам эта самая генная модифицированность идёт вместе с соевым шротом. Комбикорма для нашего поголовья свиней и коров мы, похоже, тоже делать разучились.  

В Минсельхозе лишь бы урожай получить более или менее приличный, а то, что зерно поступает на элеваторы и мельницы не для получения хлебопекарной муки, а для «муки общего назначения», никого и не волнует. Ведь продовольственный департамент Минсельхоза — несколько человек. Не осталось ни одного специалиста с большим и ответственным стажем. На каком-то этапе из названия министерства выпало одно слово. Было «Министерство сельского хозяйства и продовольствия», сейчас — Минсельхоз. Впору просить и требовать возрождения Министерства пищевой промышленности. Сейчас, когда министерства размножаются простым делением, поворот в развитии сюжета — в самый раз. «Продукты должны производиться при свободном рынке» — твердят либеральные «экономисты». Но ни в одной стране мира нет такой олигархической власти, как у нас. А они-то рынком и разруливают. Если не найдут в нашем магазине, на наших предприятиях — какая беда. Пошлют своих гонцов по одному из подсказанных куршевелями адресов, и вся недолга. Наша пищевая промышленность — в загоне. Всё меньше классных специалистов. И обсуждать что-либо с высокопоставленными дилетантами в накрахмаленных манишках — это что идти против ветра.  

Вот такие мысли и понимания возникли (и крепнут) у меня, когда я ещё и ещё раз листал, вчитываясь в статьи, рецепты, статистические отчёты, а также указания самых больших вождей и руководителей того времени. К ним, к слову, тоже надо иногда прислушиваться. Ведь как ни крути, ответственному за отрасль А.И. Микояну удалось сделать много. Кое-что он позаимствовал во время поездки в Америку. Именно кое-что, избирательно, осторожно. Хотя министр пищевого ведомства Василий Петрович Зотов (он прошёл весь путь пищевика — от пекаря-подмастерья до наркома-министра), которого Микоян отправил в американскую командировку, писал оттуда своему помощнику и другу (сотруднику того же министерства): «А в Америке америк я не нашел. Наши специалисты знают больше, да и не беспамятны они, наши-то…»

 Константин Барыкин,

 эксперт, заслуженный работник культуры